Yvonne Lolkema-Bakker

Bereiden-gremolata

foto' s: © Yvonne Lolkema-Bakker 2012

Ossobuco in Bianco

Serves 6

Ingrediënten:
- 8 x 5 (2 in) pieces of veal shin
- 75 g (3 oz) plain flour
- sea salt and freshly ground black pepper
- 115 g (4 oz) butter
- tablespoons olive oil
- 2 small red onions, peeled and finely chopped
- 4 celery stalks, trimmed and finely chopped
- 9 garlic cloves, peeled and chopped
- 9 slated anchovies
- 1/2 bottle dry white wine

For the gremolata
- finely grated zest of 2 lemons
- 1 garlic clove, peeled and very finely chopped
- 3 tablespoons chopped flat-leaf parsley

Preheat the oven to 150 C

Dust each pieces of ossobuco with flour, salt and pepper. In a large heavy-bottomed casserole, just large enough to hold all the pieces of ossobuco in one layer, melt half the butter and all the oil and brown and seal the ossobuco on each side. Remove from the pan and pour away the fat. Then add the remaining butter, and gently fry the onion celery until very soft but not brown. Then add the garlic and anchovies and mash until the anchovies have melted, this will only take a second. Pour in the wine, bring to the boil and reduce.

Carefully put the ossobuco back into the casserole, making sure that the bones are placed so that the marrow cannot fall out during the cooking. Cover with greaseproof paper and the lid, and cook in the preheated ove for at least 2. 1/2 hours.

Mix together the gremolata ingredients and sprinkle over each ossobuco. This is classically served with Risotto Milanese.

Uit: River Café Cookbook

Noot bij recept:
Ik wist niet zeker na lezing van het recept hoe de stukken vlees er nou uit moesten zien. Zoals op de afbeeldingen dus.
Belangrijk: Buitenste randen vlees op meerdere plaatsen inknippen, anders krult het vlees op en wordt het niet regelmatig bruin.
Het merg mag niet uit het bot vallen
Als je het in een open ovenschaal doet of in een pan (zelfs met deksel) dan moeten die in het geheel goed omwikkeld worden met aluminiumfolie. Er mag in het geheel geen lucht ontsnappen. Zo worden ze super mals! Ik maak het nog een keer voor twee personen (deze twee stukken zijn over van het kerstdiner waar ik veel te veel voor besteld had (mijn onbegrip, zie hierboven).
Het is het makkelijkste recept ooit en ideaal voor als je een etentje hebt want zo ingepakt droogt het niet uit.

Succes!

In mijn recept wordt verwezen naar Risotto, maar recept zat er niet bij. Bij deze.

Overigens, door onvoorziene omstandigheden toch echt te lang in oven gebleven, 2 1⁄2 uur is genoeg. Desondanks heerlijk.

P.S. Koop geen saffraan bij gewone supermarkt, duur en heeft er niet veel mee te maken. Koop de mijne op de Zeedijk in Amsterdam bij klein Chinese supermarktje. Goedkoop en hoge kwaliteit.

Risotto alla Milanese

Serves 6

Ingrediënten:
- 1 litre Chicken Stock
- sea salt and freshly ground black pepper
- 150 g butter, al room temperature
- 2 tablespoons olive oil
- 1 medium red onion, peeled and very finely chopped
- 300 gr. risotto rice
- 1 tablespoon saffron threads, soaked in a little stock
- 75 ml. extra dry white vermouth
- 175 gr. Parmesan, freshly grated

Heat the Chicken Stock and check for seasoning

Melt 75 gr. of the butter and all the oil in a large, heavy-bottomed saucepan and gently fry the onion until soft, about 15 - 20 minutes. Add the rice and, off the heat, stir until the rice becomes totally coated; this takes only a minute. Return to the heat, add 2 or so ladlefuls of hot stock, or just enough to cover the rice, and simmer, stirring, until the rice has absorbed nearly all the liquid. add the saffron.

Continue to add more stock as the previous addition is absorbed. Nearly all of the stock will have been absorbed by the rice; each grain will have a creamy coating, but will remain al dente.

Add the remaining butter in small pieces, the vermouth and the Parmesan, being careful not to overstir.

Serve immediately.

© Yvonne Lolkema-Bakker 2012 / Galerie Art Options

IN DE KEUKEN VAN is een project van Jeroen Allart © 2012